居民挂在窗口晾晒的鱼鲞。
鱼鲞与鳗鲞
1月14日上午，记者在胜利路社区的一个弄堂内，见到两名妇女正用渔网晾晒鱼鲞。她们自称是在南街菜场卖干鲜海产品的商家，趁着天气晴好，将收购来的海鲜简单加工后晾晒，也就是做鱼鲞。
其中一名胡姓阿姨一边低头干活一边介绍起鱼鲞的制作过程。她说，剖开活鱼有诀窍，从肛门处与臂鳍背侧下刀，沿背脊骨剖至鱼头，呈曲线弧形。这样摊开后可以保持优美的扇形。接着取出内脏，将鱼肉清洗干净，最好再晾晒一会，平放。先在鳞背处薄薄抹上一层盐，翻转，将盐粒均匀撒在肉面上。讲究一点的可以将盐从头部搓向尾部，就像推沙一样顺手推下去，这样可以让盐紧黏鱼肉。
洪余庆说，这样专业晒鱼鲞，很像老底子的两种职业——劈鲞工和腌鱼工。前者人称“刀手”，他们每天过手成千上百条鱼，熟练的人一天可劈500—600公斤。后者人称“盐手”，每日撒盐腌制，熟练的，一天可用盐腌鱼1000—1200尾。
镇海鱼鲞中最好的一种是大黄鱼鲞，尤其是野生黄鱼鲞。现在市场上野生大黄鱼贵的一条卖到上万元，甚至有价无货。大黄鱼身上的鱼鳔取出洗净，可晒干制成鱼胶，鱼胶中含有大量胶原蛋白质，且易于吸收和利用，因而备受人们青睐。镇海渔业鼎盛时期，每100公斤鲜黄鱼大约可取鱼鳔2.5公斤，晒成鱼胶0.18—0.2公斤。
镇海人最常做的一种鱼鲞是鳗鲞，冬日里几乎家家户户都要做上几条。老镇海人刘家明向记者展示了鳗鲞制作过程。
他从菜市场的水产摊上购买了3条海鳗，每条重量1.5—2公斤不等。先将海鳗洗净揩干，再用锋利的剖刀将它沿脊椎骨一线划开。接着去内脏、血渍，用清水反复冲净，撒少许盐。
“有人喜欢多加盐，以为这样可以快速风干。其实风干与撒盐多少没有关系，口味重了反而吃的不健康。”刘家明一边慢慢地操作，一边说着。盐渍半小时后，他用准备好的薄竹片撑开鳗体，穿上细绳，挂在北窗下。
刘家明说，在腌制过程中，还可根据个人口味添加花椒、五香粉等调料。花椒最好剁碎，拌上烧酒，和盐一起涂在鳗体上。
晒鳗也有讲究。有人喜欢风干，有人喜欢用日光晒干。以口感来说，风干者更佳。
（记者 陈 饰 文/摄 通讯员 严水孚）
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