巧手做糟鱼
78岁的镇海居民胡亚琴是海鲜腌制高手，她从懂事起，便在大灶下添柴、看火、煮饭，继而掌勺。这也是很多镇海老年妇女的厨艺之路，从帮手到家庭主厨。
一门手艺做了几十年，怎么也算是专业级前辈了。在记者的镜头前，胡亚琴特意放慢动作，让我们详细拍摄了糟鱼的制作过程。
糟鱼是镇海传统腌制海鲜的手法，成品隔水蒸熟后，香气扑鼻，口感醇厚，鱼肉完整松软，是一道下饭佳肴。
“我们家一日两顿主餐，没缺过海鲜。没想到老了，还能凭厨艺上报纸。”胡亚琴一边说笑，一边开始腌制海产品的表演。
之所以用了表演这个词，是因为她的制作过程娴熟优美，干净利落。
胡亚琴制作的糟鱼选用晒干的鱼鲞（见图1），活鱼买来，剖开洗净，穿上筷子，在室外晾晒两三日，直到鱼肉半干发硬。这时，胡亚琴选鱼的功力就表现出来了：“我选的是那种很肥很新鲜的鱼，肉质层厚。晒了两三天，鱼肉弹性依然很好。”
选鱼是一门学问，也是腌制的前奏。“有的人喜欢用活鱼直接腌，其实这不太好。”胡亚琴说，活鱼直接入糟，腌成后鱼肉松散，卖相没有了。
她把鱼鲞按在菜板上，利索切块（图2）。每一块大小类似，大约为6×4厘米，整齐排列在不锈钢盆中。胡亚琴晾晒了20多条鱼，斩下的小块正好装满半盆，估计约有2.5公斤。
接着，她取出一盆准备好的酒糟，均匀地洒到鱼块上，用两根筷子搅拌（图3）。“酒糟大约用了1公斤。”胡亚琴说，买糟有学问，糟料足，气味香，颜色白或淡黄，都是好糟。在镇海的西门菜场、南街菜场都能买到。她不喜欢用超市的酒糟，认为口感淡。
搅拌完毕，她拿出一瓶准备好的绍兴加饭酒，倒在盆中（图4），再次搅拌。这么做是为了让酒味冲糟，糟味渗入鱼肉，鱼肉就能更香。
这些过程花了不到10分钟。
加饭酒、酒糟和鱼块全部搅拌均匀后，就开始装罐（图5）。用筷子一块块地夹到一个圆肚粗瓷罐中，尽量排列紧实。一块压一块，镇海老话叫“别实”(图6)。同时注意添加糟料。最后，把盆中剩下的酒全部倒进去。
这么大一盆鱼块加糟料，被胡亚琴三下两下，全部收进了罐中，刚好是满满的一罐。
浸泡半小时后，胡亚琴掀开盖子。只见最上面的那一层鱼块发生了变化：原本有些干瘪的鱼肉，肉质饱满起来。她又加上盖子，用小碗反扣罐口。小碗边沿加水，隔绝空气，这叫密封。密封一星期左右，才算真正糟制完成。
胡亚琴说，镇海人用来做糟鱼的有马鲛鱼、带鱼、鳆鱼、鲳鱼等。口感最佳的是糟鲳鱼，镇海民谚有云：“骨头像糟鲳鱼”，比喻骨质酥软鲜美。