年前去菜市场购物，你会看到许多人在买海鳗，他们是买去做鳗鲞。新风鳗鲞，西北风是功臣。倘若没有西北风，再新鲜的鳗鱼也制作不出独特的风味来。

　　老鱼贩大多备有鲞刀，那刀状如小斧头，刀刃薄而锋利。那些新鱼贩，尤其是外地来的，多采用弹性夹头刀，也很锋利。他们用鲞刀从鳗脊背处下手，麻利地剔除内脏；若要制作鳗筒，就从鳗腹处下刀，剔除内脏。这劈鲞的技巧，看似简单，实则不易，生手下刀往往要错位，不小心就会伤及手指。菜市场劈好的鳗拿回家后，用毛巾擦干净鳗身上的血迹、黏液，用少许白酒拌和食盐，均匀抹在鳗体两面。腌制约半小时，用竹签撑开鳗身，然后挂在能吹到西北风的晾竿上。三天好天气，鳗鲞基本就制成了。鳗筒腌好后，须用绳子将鳗筒捆紧，再晾出，这样才能保证鳗筒的鲜嫩。

　　还有一种沙鳗，头较圆，鳗皮颜色较浅，与河鳗相似；一般的海鳗头尖，且有锋利的锯齿。新风鳗鲞肉质丰满，鲜味独特，民间有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。渔民在海上捕捞，活鳗现劈现晾，海风吹干的鳗鲞那是鲞中精品。

　　金黄锃亮的黄鱼鲞也是过年大下饭。现在黄鱼都系养殖，清蒸、红烧有股腥味，将其腌后制作成鲞，风味就佳。先刮去鱼鳞，再从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上去，直至头部，然后稍稍用力，将鱼头劈开，去掉内脏和鱼鳃，用布抹去血水，就可腌制、晾晒。剥皮鱼，俗名橡皮鱼，也可制鲞。许多河鱼也可制成鲞，但宁波人似乎对海鱼情有独钟。

　　市场上有各种现成的鱼鲞，任你挑选。我特意去鱼贩制作鱼鲞的工场观察过几次。他们大都选择在临河风口处，雇了工人，劈鲞、盐水腌制、晾晒。鳗鲞居多，其他各色鱼鲞平平整整挂在竹竿上：鳗鲞洁白，黄鱼金黄，剥皮鱼的鳍、尾蓝幽幽，煞是好看。

　　美味的鳗鲞招待客人，既能下饭，又可下酒。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑(今宁波)时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还巧取用鳗鲞做菜。吴王夫差食后，赞赏有加。回宫后，虽餐餐有鱼肴，总觉不如鄞邑的鱼可口。后来特地从鄞邑找来一个老渔民，为他烹制鱼宴。足见我们宁波鳗鲞的魅力。

　　南方人喜欢海制品，北方人喜欢肉类。新宁波人制作肉类的手艺极棒。最近几天，他们的屋檐下络绎不绝地挂出了腌制的咸肉、酱肉。他们出手大方，厚墩墩的五花猪肉，用盐、花椒腌制后，再用石块碾压几天，那肉的香味特好闻。酱肉大多用鸭制作，用香叶、酱油浸泡，红里透着油光，香气四溢。我们宁波人也做酱肉，数量远不及新宁波人，制作方法也有所不同，以茴香、桂皮、酱油为佐料，那是另一种香味。

　　新宁波人还会制作香肠。他们舍得下功夫，将碎肉灌进猪肠，红中带白的猪肠一串串晾在竹竿上。傍河的一户人家做得特别多，三条挂满香肠的竹竿上下平行，酷似帘子。我驻足观望了好久，过往的人用惊异的眼光看着我，他们在笑话我的少见多怪吧。它们虽然不会像珠帘叮当作响，但那肥肥的香肠帘子，足以说明那家人生活富裕。过节了，来宁波的亲人定然不少吧。

　　北风起，海边人开始去石塘敲蛎黄，一手拿扁头凿子，一手拿小榔头，脚边放一只塑料桶。见到蛎黄，将凿子抵住外壳边缘，用小榔头敲打，敲下来后，去除壳，将蛎黄肉倒入桶中，然后物色第二个目标。敲蛎黄也有窍门，找准切入点，轻轻几下就手到擒来；不得要领，壳敲碎了，肉与壳混在一起，就报废了。在寒风中作业，持凿子的手往往被冻僵，双脚也因半蹲半跪发麻。但是，看到白嫩嫩的蛎黄肉，这些苦就算不了什么。蛎黄肉拌以姜丝就可生食。我婆婆先用凉开水轻轻注入装满蛎黄的碗中，用筷子轻轻搅拌，滗去水，拌入姜丝，继而倒入放有一个小碟子的盆子中。我暗想，婆婆这样装盆是为了看上去更满些吧？到吃饭时才知道，这样做是为滤水，让蛎黄更纯净。蛎黄炒蛋是道佳肴，但操作时必须眼疾手快。

　　西北风起，梭子蟹洄游，公蟹健壮，母蟹生红膏。这是做炝蟹的最好时节。会当家的就开始在蟹摊前瞄眼力，手掂分量，眼瞄蟹角，蟹角在阳光下泛红的，定不错。买回后，分只装进保鲜袋，放进冰箱冷冻起来，什么时候要吃，就提前一天拿出在盐水里浸泡，盐水中放些白酒、生姜，味更佳。蟹放入盐水中能浮起来，说明比例得当。上面压个盆子，即可。这是宁波人谢年的“十脚划船”——大下饭。

编辑： 杨丹

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