白鹅烹饪方法多
3年以上白鹅更滋补
如今在市场上,一只象山大白鹅的售价达到每公斤26元左右,价格比其他普通鹅种高出20%左右。这一方面因为象山独特的气候条件,水源和牧草丰富,另外还和象山大白鹅的生长特点有关系。
“象山大白鹅的特点是肉质鲜嫩,因为普通白鹅品种要养殖100天上市,而象山白鹅饲养75天左右就可以达到4~5公斤重的上市标准,所以肉质特别鲜嫩。”象山曙海大白鹅食品有限公司是一家主要加工白鹅制品的企业,原料采用的都是象山大白鹅,公司总经理俞雪定介绍,民间有“边吃边拉,60天好卖”的谚语,说的就是大白鹅的生长速度快。不过,象山大白鹅产蛋率低,一只白鹅一年只下40~50枚蛋,只有普通白鹅年产100多只蛋量的一半不到,所以象山大白鹅的鹅苗贵,鹅肉价格也高。
嫩鹅鲜嫩,其实养了3年以上的老鹅更营养,用老鹅加枸杞等滋补药材做的老鹅煲最滋补。”陈文杰说,现在饲养3年以上的老鹅市场上很难见到,老鹅的售价也高达八九十元一公斤。
鹅肉营养丰富,富含蛋白质和钙、钾等十多种微量元素和氨基酸,胆固醇含量低,肌纤维较细,只有猪、鸡肌纤维的1/20,鹅肉的氨基酸中的赖氨酸含量丰富,含量高于牛肉、猪肉和鸡肉,因此鹅肉是一种保健食品,特别适合于冬季进补。《本草纲目》记载:鹅肉,利五脏,解五脏毒,止消渴。
大白鹅的烹饪方法多样,象山民间最流行的是白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等等。生长七八十天的鹅最适合做白斩鹅和盐水鹅,这样烹饪最得其鲜味。
和大厨学做大白鹅菜肴
象山透明厨房厨师长王根祥有多年烧制大白鹅菜肴的经历,他介绍了几种大白鹅的经典做法。
老鹅煲
选用生长3年以上的老鹅公,去毛清洗后切成大块,把切好的大白鹅放在自来水下冲,冲半个小时左右,直到冲到没有血水渗出为止。
把处理好的鹅块和中药包(随个人身体而定,可有枸杞、当归等)、水、美味鲜酱油、五年陈花雕、冰糖放进高压锅里煮,水盖过鹅肉为止,煮到高压锅喷气后25分钟,起锅后装盆即可。
白斩鹅
把鹅去毛洗净,锅里水烧开,然后把整只鹅放下煮20分钟左右,判断鹅熟了没有可以用筷子在鹅大腿上插一下,如果没有血水渗出就可以了。煮好的大白鹅切成块,蘸酱油吃最好。
象山民间也有秘方,把猪肉或鸡架子(俗称“鸡壳”)和大白鹅一起煮,这样做出的白斩大白鹅味道更鲜美。
川香鹅掌
主料:鹅掌,辅料:花椒香叶。
鹅掌焯水后,用冷水冲冷,再调个汁:热水3斤,花椒5克,五年陈加饭酒20克,盐20克,川崎酱50克,肉宝王20克,野山椒15克糖少许,把冷却的鹅掌倒进去泡10小时即可。