主料:大黄鱼600克油皮200克
辅料:鸡蛋清25克
调料:香菜25克小葱15克黄酒10克盐4克味精1克淀粉(蚕豆)10克椒盐5克醋10克番茄酱15克菜籽油50克
烹饪方法
1.黄鱼宰杀治净,净肉去皮,斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片,放入碗中;
2.鱼肉碗中磕入蛋清,加精盐,葱末,味精、黄酒、干淀粉拌匀;
3.把油皮用湿毛巾润潮回软,撕去边筋,逐张摊平;
4.将拌好的鱼肉分成4份;
5.摊平的油皮一端抹上蛋黄液,将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端,逐一卷成宽约3.5厘米的长条,蛋黄液封口,用手略按,再斜切成5厘米长的菱形块段;
6.炒锅置旺火上,下菜油至三、四成热时,把“鱼块”逐只投入油锅,不时翻动,炸至淡黄色时捞起;
7.待油温回升至五成热时,把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起,装盘;
8.再撒上花椒盐、葱末5克,以香菜叶围边;
9.上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。
制作提示
1.鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味;
2.包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开;
3.油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦;
4.起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观;
5.因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。