主料：大黄鱼600克油皮200克

　　辅料：鸡蛋清25克

　　调料：香菜25克小葱15克黄酒10克盐4克味精1克淀粉(蚕豆)10克椒盐5克醋10克番茄酱15克菜籽油50克

　　烹饪方法

　　1.黄鱼宰杀治净，净肉去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中；

　　2.鱼肉碗中磕入蛋清，加精盐，葱末，味精、黄酒、干淀粉拌匀；

　　3.把油皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平；

　　4.将拌好的鱼肉分成4份；

　　5.摊平的油皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋黄液封口，用手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段；

　　6.炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起；

　　7.待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起，装盘；

　　8.再撒上花椒盐、葱末5克，以香菜叶围边；

　　9.上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。

　　制作提示

　　1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味；

　　2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开；

　　3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；

　　4.起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观；

　　5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

编辑： 陈燕

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