味千承认采用“还原汤”，钙含量计算错误
本报讯 (记者 陈玺撼 实习生 傅盛裕)以汤料营养丰富作为卖点的味千拉面近期遭遇质疑，称其汤底是由汤粉、汤料调制而成，并非现场熬制，记者昨天走访市场进行调查。
已过午餐时间，南京东路上的味千拉面店内，顾客仍络绎不绝。一名姓陶的顾客表示，自己尤其偏爱奶白色的汤底，“口感醇厚，店方说是猪骨做的”，当被告知汤底并非厨房现场熬制，该顾客表示难以置信，指出店方从未公开过这些信息。而当记者提出前往厨房查看面汤的制作过程时，店方负责人以“权限不够”为由拒绝。
陷入“汤料门”的味千拉面昨天在其官网发表了“官方回复”，表示汤料是由事先熬制成的浓缩液配送到餐厅后，通过一定比例“还原”而成，此举等于承认其对外销售的面汤并非现场熬制。不过味千方面强调这是 “国际上连锁餐饮企业流行的做法”，且所用汤料并非粉剂勾兑，是用日本的工艺和设备，将猪大骨粉碎、投料、蒸煮、分离、浓缩、加盐调和、杀菌以及填充包装后制成。味千中国总部投资者关系部有关负责人此前表示，每千克浓缩液可“还原”100碗面汤。
但汤料浓缩液具体是由谁生产的，如何进口配送到各门店，进入门店后又是如何调配成面汤的，味千方面在这一回复中只字未提。记者昨天致电味千拉面中国总部及该公司在上海的市场部，就以上问题向对方发出采访要求，但截至记者发稿时，未得到任何回复。
记者注意到，味千拉面官网上有关的营养介绍已被改动，原本“一碗汤的容量是360毫升，含钙量高达1600毫克”的介绍已经消失，并新公布了一份由“中国农业大学食品科学与营养工程学院”出具的“骨汤浓缩汤料样品营养成分评价报告”，称味千方面送检的“骨泥浓缩汤料”样品钙含量为485毫克/100克，是牛奶的4倍，普通肉类的数十倍。然而该报告送样时间是2006年4月5日，至今逾5年，且按1000克浓缩液兑100碗面汤计算，每碗汤钙含量只有48.5毫克左右，与1600毫克的说法相左。对此，味千官方回复承认，此前公布的面汤钙含量是浓缩液检测结果，其汤底钙含量计算的确错误。
销售和使用浓缩液的厂商不止味千一家。记者走访了铜川路附近的调味品干货市场，发现用于制作面条汤底的调味品主要分油膏及调味粉两种。在铜川路990弄内数家调料干货店内，一种辽宁生产的猪骨白汤调料呈垄断之势，该产品标明配料有猪骨抽提物、猪油、乳化剂等，店主表示直接添加进面汤，或用30至50倍于原料的水冲调，就能制成“骨汤”，“哪有那么多原汤，不少面店就是用浓缩液兑的”。
据一些店主介绍，名为“肉香王”或“肉宝王”的咸味香精也卖得很好，按0.2%到0.5%的比例添加进面汤，可以增加面汤的香味，还可用于火锅底料、炒菜及馄饨、饺子汤料等。但记者发现，这些产品的配料标识模糊，虽说采用了香辛料及食用香料，但具体品种却未指出，且外包装上还明确写有“不可直接食用”字样。记者就此询问，几乎所有店家均表示，那是生产厂家的事，不是很清楚，一般来买的人也很少会问这些问题，“只要味道好就可以”。对产品的流向，店家表示不乏普陀、长宁等地区的餐馆业主，其中不少还是知名餐饮服务单位，但对具体名称讳莫如深。