2011年4月21日，国务院办公厅下发了《关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知》，使食品添加剂再次成为公众和媒体关注的焦点。谈到食品安全，很多人就会想到食品添加剂，误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的。食品添加剂在食品和食品安全中到底扮演什么角色，这是亟待普及的科学知识。
首先，我们不能忘记，人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的，距今已有两千多年历史，卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。
其次，我们必须看到，没有食品添加剂就没有现代食品。食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋，还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等，这些食品的制造都离不开食品添加剂，这是不以我们的好恶为转移的客观事实。假如没有了食品添加剂，不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在，就是我们的家庭厨房也会难以正常运转：面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质……
第三，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的，这是不争的事实。但食品添加剂却成了许多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加剂已经成了食品不安全的代名词。公众对食品添加剂的误解之深、抵触情绪之大已经到了“谈虎色变”和“因噎废食”的程度。
普及食品添加剂科学知识和相关法规已经到了刻不容缓的地步。要正确理解和认识食品添加剂，首先必须明确以下几个问题。
1、什么是食品添加剂？食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，只有确有必要使用、安全可靠并经过我国政府批准的才是合法的食品添加剂。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）规定：“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。
2、添加剂不等于食品添加剂。食品添加剂只是众多添加剂中的一种，其他添加剂有饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等。尽人皆知的三聚氰胺不是食品添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。
3、即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用。2011年4月，中央电视台曝光了上海多家超市销售的玉米面馒头中没有加玉米面，是由白面经柠檬黄染色制成的。柠檬黄是一种允许使用的食品添加剂，可以在膨化食品、冰淇淋、可可玉米片、果汁饮料等食品中使用，但不允许在馒头中使用。“染色馒头”事件除了是一种欺诈消费者的违法行为外，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。
4、并非国外允许使用的食品添加剂我国就可以使用。2009年的蒙牛特仑苏OMP牛奶风波，就是因为在牛奶中添加了牛奶碱性蛋白（MBP）造成的。MBP这种食品添加剂已获得了美国和新西兰政府的使用许可，但我国当时尚未允许使用，这是一个典型的合理不合法的案例。
5、国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不变的。伴随着科学技术的进步、经济社会的发展和消费者观念的转变，一些新的食品添加剂会被许可使用，而一些老的食品添加剂会被淘汰或限制使用范围。从今年5月1日起，面粉不允许添加增白剂过氧化苯甲酰就是一个例子。
6、合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要。合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食品引发疾病是食品安全头号问题。如果不使用食品防腐剂，许多食品很快就会变质，食用后将会造成严重的危害。
纵观我国食品安全事件，究其原因，归根结底都是人的问题，而不是食品添加剂的问题。当前，必须尽快建立健全食品安全相关的法律、法规和标准，完善食品安全监管体系，依法惩处食品非法添加和各种食品违法犯罪行为；同时大力加强宣传、教育，引导公众正确认识和理性对待食品安全问题。
食品添加剂在食品制造和维护食品安全方面发挥着不可替代的作用。随着经济社会的发展、科学技术的进步和食品添加剂相关法律、法规和标准的完善，我国的食品添加剂品种会越来越丰富，食品安全状况会越来越好。
作者系中国工程院院士、北京工商大学食品学院教授